1. дозвілля
2. «Ново-михайлівські котлети»
3. Необхідні супроводжують продукти:
4. Обробка:
5. приготування:
6. гарнір:

«Вогник» продовжує публікацію «смачних оповідань Вільяма Похльобкіна» - знаменитого кулінара, письменника та історика. Чотири перші розповіді були надруковані в жовтні минулого року

дозвілля

5. Стрілища котлети

У перше десятиліття XX століття російські ресторани вступили в жорстоку конкуренцію. У боротьбі за грошову купецьку публіку використовувалася не тільки хороша кухня, скільки циганські хори, циганські танцювальні ансамблі, що служили стимуляторами всіляких ресторанних ексцесів: диких пиятик з биттям дзеркал і посуду, з розпустою в окремих ізольованих ресторанних кабінетах, з організацією еротичних «живих картин», які були і предтечами пізнішого західноєвропейського і американського стриптизу.

Стурбовані скандалезностью того реноме, яке отримувало в народі купецькийпрошарок, капітани російської комерції в Петербурзі вирішили переломити суспільний настрій перетворенням Купецького клубу в столиці на своєрідний «культурний центр російського капіталізму».

У приміщенні Купецького клубу, розташованого в тому ж провулку на Невському проспекті, де знаходилася і відома готель «Європейський», був відкритий розкішний ресторан, який могли відвідувати тільки члени клубу і куди були запрошені кращі європейські та вітчизняні кухаря, в тому числі і з Кавказу . Вони-то і повинні були перетворити Купецький клуб в законодавця кулінарної моди.

Однак часу для реалізації цього честолюбного задуму історія надала російській купецтву занадто мало. Його нова діяльність, розпочавшись в 1910 р, практично зійшла нанівець вже в 1915 - 1916 рр. внаслідок руйнівної і вкрай невдалою для Росії першої світової війни. Єдиним реліктом, «пам'ятником» і кулінарним досягненням «новоросійського» ресторану залишилися в історії «ново-михайлівські котлети», названі так по імені Михайлівського палацу, розташованого поблизу.

Ці котлети були типово «вигаданих» стравою, спеціально потрафляти капризам смаку заможних і розпещених замовників поєднанням натурального, цільного, немолотого сировини з європейської та східної технологією його обробки. Це був гібрид міжнародної кухні, блюдо, не відоме ні французам, ні німцям, ні російською, ні східним кулінарам. Будучи винайденим в 1912 році, воно не встигло стати по-справжньому відомим, так як війна і революція, яка ліквідувала і Купецький клуб, і його господарів, і персонал, буквально «злизала» будь-яку згадку про «ново-михайловских котлетах».

Однак вони, як не дивно, не канули в Лету. Через 30 років, в 1947 р, вони були приготовлені для вузького кола новоспечених українських дипломатів якимось кухарем з нагоди повернення української делегації з Парижа після підписання нею мирних договорів з колишніми сателітами Німеччини. Потім ці котлети з'явилися в одному з ресторанів на Хрещатику під ім'ям «котлети по-київськи», а ще через десять років це блюдо стало стандартним для всіх ресторанів системи «Інтуриста» і незмінно вражало іноземців своїм непередбачуваною поведінкою під час їжі. Воно зіпсувало незліченну кількість білосніжних сорочок і дорогих піджаків, залишивши тим самим незгладимий слід в пам'яті (і на одязі) тих, хто наважувався покуштувати це блюдо.

При спробі розрізати його ножем (по-західноєвропейському, чинно) воно вистрілювало довгою струменем масла, заливаючи липкою рідиною або особа схиленого над ним їдця, або весь його парадний костюм. Зрештою іноземні фірми, відправляючи своїх туристів в СРСР, змушені були включати в проспекти спеціальне попередження про обережне поводження з «котлетами по-київськи».

Тим часом радянські відвідувачі ресторанів ніколи не потрапляли в халепу з київськими котлетами, бо зверталися з ними по-російськи, т. Е. Намагалися розрізати на шматочки ножем, а просто втикали в них відразу (для міцності) всю вилку, проколюючи котлету без всякого її стиснення одночасно в трьох-чотирьох місцях (по числу зубів в вилці) і забезпечуючи тим самим рівномірний вихід олії з котлети. А потім, злегка дивуючись тому, що «котлета тече», струшували її злегка над тарілкою на вилці і надійно і безбоязно відкушували від неї відразу половину, не пов'язуючи з усякими там ножами, церемоніями і пристойністю. Можна було також ламати вже «минулий» котлету прямо виделкою в тарілці, теж без всякого ножа, як це і робило більшість вітчизняних їдців. І нікого з них котлета по-київськи не підводила. Всі її підступність поширювалося тільки на іноземців. (Може бути, саме за ці свої патріотичні якості дане блюдо таємно і явно користувався особливими симпатіями керівництва «Інтуриста».)

Котлети по-київськи впроваджувалися наполегливо і нестримно, так що вже в 70-і роки блюдо перетворилося на звичайне і зовсім несмачне столове блюдо, і врешті-решт стало продаватися в якості напівфабрикату в магазинах «Кулінарія».

Спробуємо «відіграти назад» і приготувати «ново-михайлівські котлети» в класичному виконанні.

«Ново-михайлівські котлети»

Основна сировина:

курячі грудки, т. н. «Біле м'ясо»

До аждая половинка грудки - одна котлета. Зрозуміло, краще м'ясо (грудки) пулярок. Правда, ще важливіше інше - щоб м'ясо було виключно свіже.

Необхідні супроводжують продукти:

1. Масло вершкове: шматочки по 5 - 10 г, нарізані заздалегідь і обов'язково заморожені в морозилці до «кам'яного» стану (не менше 1 - 2 годин).

2. Борошно для панірування. Найкраще рисова. Гірше пшеничне, ще гірше, так би мовити «вульгарніше», панірувальні сухарі.

3. Перенести: петрушка, цибуля, червоний перець, кріп, часник.

4. Молоко.

5. Соняшникова олія або фритюр.

Обробка:

1. Кожна половинка грудки відділяється від тушки і кільової кістки так, що у м'ясного філе зберігається короткий шматочок плечової кісточки - для паперової папільйотки.

2. Як правило, половинка грудки складається з двох частин - зовнішньої, більшою і має більш щільне м'ясо, і внутрішньої, меншою, яка має ніжним, рідкуватим м'ясом. Ця різниця враховується при подальшому опрацюванні. Обидві частини грудки занурюються в молоко або вершки на 2 - 3 хвилини, потім велика частина відбивається ретельно, а менша - злегка і з більшою обережністю, причому так, щоб краю обох мали однакову пастообразную консистенцію.

3. Потім більша частина, розширена до того ж відбиванням, розпластується на дошці і посипається подрібненими або порошкоподібними (так зручніше) прянощами.

На них в центр відбитого м'ясного шматка кладеться заморожене масло, яке покривається відбитої меншою частиною грудки і обволікається так, що м'ясо обох частин грудки фактично зливається, спресовується в цільну веретенообразную фігуру, яка не має тріщин і щілин. Для закріплення герметичності отриманої котлети вона панірує рисовим борошном.

приготування:

Про бжаріваніе проводиться у фритюрі 2 - 3 хвилини, до світло-коричневої скоринки. При використанні соняшникової олії в домашніх умовах - не більше 4 - 5 хвилин. При приготуванні в фользі на відкритому вогні в духовці (що також можливо) приготування ведеться протягом 8 - 12 хвилин, в залежності від ступеня спека духовки (його сили і попередньої нагретости духовці). У всіх випадках об'єктивним показником готовності служить поява золотистої або світло-коричневої скоринки.

гарнір:

Г арніруются котлети по-київськи зазвичай картоплею. У ресторанах - жорстко обсмаженою, у фритюрі. Однак найкращим кулінарним супроводом котлет по-київськи служить, зрозуміло, добре приготоване, гаряче картопляне пюре (до речі, найкраще поглинає «стріляє» масло), практично можливе лише в домашній кухні, а поряд з ним свіжі помідори, огірки або ж смажений, також по-домашньому, картопля з цибулею, причому не жорсткий, т.зв. «Хрусткий», а в м'якому, лагідному, домашньому варіанті, присмачений кропом, часником і рубаною петрушкою або кінзою.

У такому виконанні і поєднанні «ново-михайлівські котлети» задовольняють найвишуканіший смак.

Фото Л. Шерстеннікова і М. Штейнбока