1. Купуємо м'ясо: дивимося, мацати і нюхаємо
2. Шашлик «по-парламентському»
3. Абсолютно безпрограшний люля-кебаб
4. Шашлик в духовці
5. Кілька нюансів по використанню духовки

Напередодні травневих свят більшість росіян готуються виїхати на природу і відкрити «шашликовий сезон». Шашлик, люля-кебаб, м'ясо на вугіллі або на сітці - все це стане цвяхом розважальної програми 1 і 2 травня. Найголовніше в підготовці - купити гарне м'ясо і знайти безпрограшний рецепт його приготування.

Купуємо м'ясо: дивимося, мацати і нюхаємо

Якщо ви плануєте готувати шашлик зі свинини, то найкраще для цієї затії підійде шийна частина, корейка або м'ясо з спинної частини (там найменше жиру). Для першотравневого страви з телятини краще взяти задню частину. Гурманам, які вважають за краще шашлик з ягняти, експерти радять зробити вибір на користь ниркової частини або каре (прослідкуйте, щоб кісточки були тоненькі і їх було не більше 11).

Посилено готувалися до свята і експерти Роскачества. Вони досліджували асортимент виробників свинини, а також дали практичні рекомендації щодо вибору м'яса. В ході досліджень вони виявили «ідеальну формулу» шашлику: щоб м'ясо на шампурі було легко прожарити, вага кожного шматочка має становити 30-50 грамів.

Якщо ви збираєтеся купити м'ясо в упаковці:

1. Насамперед перевірте дату виготовлення.

2. Вибирайте упаковку, в якій шматки м'яса однакового розміру.

3. Якщо ви хочете купити вже мариноване м'ясо, то уважно читайте склад. Експерти Роскачества допускають присутність таких інгредієнтів (крім м'яса): цибуля ріпчаста свіжа, сіль кухонна, прянощі мелені або екстракти прянощів (перець чорний або білий і ін.), Вода питна, оцет, а також свіжий лимон, цукор, глюкоза та інші харчові інгредієнти.

У складі маринованого м'яса не повинно бути: рослинних і тваринних білків, вуглеводних інгредієнтів рослинного, мікробного або гідробіонтного походження (крохмалю, каррагінаном, камеді, агар-агар та ін.), А також консервантів і стабілізаторів забарвлення, підсилювачів смаку і аромату, загусники, барвників, ароматизаторів, а також генно-модифікованих джерел (ГМИ).

Якщо ви збираєте купити м'ясо на вагу:

1. Подивіться на колір м'яса: охолоджене м'ясо має рівномірний, глянсовий колір. Свіжа свиняча шийка має блідо-рожевий колір, а телятина і баранина повинна бути темнішою малинового кольору.

2. Натисніть на м'ясо пальцем: якщо шматок свіжий, то на ньому залишиться невелика вм'ятина, яка швидко зникне, як тільки ви приберете палець.

3. Натискаючи на м'ясо, заодно перевірте, наскільки воно сухе і пружне. Скільки шматки говорять про те, що в них багато рідини. Зазвичай це ознака несвіжого і неякісного продукту.

4. Якщо жир на м'ясі липкий і матового кольору, це означає, що м'ясо далеко не першої свіжості. А якщо жир сіро-жовтого кольору, то його взагалі небезпечно вживати в їжу.

5. Оцінюючи шматок, обов'язково розгорніть його і огляньте з усіх боків. Буває, продавці хитрують і викладають м'ясо виграшною стороною, ховаючи т покупців жили, жир і інші недоліки.

6. Обов'язково понюхайте м'ясо. При будь-яких сумнівах відмовтеся від покупки. Навіть якщо ви вважаєте, що у вас «міцний шлунок», пам'ятайте: ледь вловимий запах гнильних після приготування м'яса посилиться і з'їсти такий шашлик буде неможливо.

Шашлик «по-парламентському»

Здавалося б, що там готувати: нанизав м'ясо на шампур, поклав на мангал і стеж, щоб не згоріло. Але справжні гурмани знають, що все не так просто - є маса нюансів приготування цього самого «травневого» страви: склад маринаду, секрети нанизування м'яса і багато іншого. Для поціновувачів, які перебувають у вічному пошуку найкращого рецепта шашлику, пропонуємо три авторських рецепта від заступника головного редактора «Парламентської газети» Марата Абдуллаєва.

Шашлик-косичка

«Як же це нудно - готувати« просто шашлик »- подумав Марат Абдуллаєв і винайшов вельми кумедний рецепт приготування м'яса на шампурах. Для цього він:

1. Купив задок курдючного баранчика;

2. Зняв з нього м'якоть і зачистив її від плівок і надлишків підшкірного сала. Потім нарізав її вздовж волокон на шматки товщиною в сантиметр-півтора (щось на зразок стейків).

3. Кожен «стейк» нарізав уздовж волокон на тонкі шматочки приблизно в палець завтовшки.

4. розділив нарізане м'ясо навпіл. Одну половину просто приправив сіллю, гострим червоним перцем і зирой. На другу половину посипав також сіль і гострий перець, а також додав дрібку цукру, тонко нарізану цибулю і трохи свіжовичавленого лимонного соку. Підготовлене м'ясо прикрив кришками і залишив маринуватися на кілька годин.

Тут потрібно пояснити: особливість «шашлику-косички» не тільки в незвичній техніці нанизування м'яса, а в тому, що це м'ясо маринується в різних маринадах. Таким чином на одному шампурі отримаємо справжнє сплетіння смаків.

5. Коли м'ясо замаринувалося, Марат розвів багаття і дочекався, поки вугілля дійшли до потрібної кондиції. Незадовго до цієї важливої ​​події Марат почав плести косички. Робиться це так: спочатку на шампур нанизується невеликий шматочок сала - бажано, якщо шашлик з баранини, курдючного. Потім - за один з кінців - нанизується шматочок м'яса з одного маринаду і шматочок м'яса з іншого. Потім робиться буквально по одному обороту навколо шампура: перший шматочок за годинниковою стрілкою, другий - проти. Потім вставляється ще шматочок сала, завдання якого сховатися всередині косички. Плетіння завершується нанизування вільних кінців шматочків м'яса на кінчику шампура, щоб зафіксувати конструкцію. І - ще одним шматочком сала, який зіграє роль прошарку між цією і наступною кіскою.

6. Жарка самих шашликів в особливих коментарів не потребує. Марат Абдуллаєв упевнений, що кожен з нас знає, що «довго мучити м'ясо над вугіллям категорично не можна і що оптимальна температура вугілля і оптимальна висота мангала цього, по суті, не допустить». Через кожні кілька хвилин перевертайте шампури і буде вам смачне щастя.

7. Готовий шашлик, приготований з баранини або яловичини, перед подачею на стіл слід покласти на тарілку, обернути фольгою і дати «відпочити» м'ясу в такому вигляді 10-15 хвилин.

Абсолютно безпрограшний люля-кебаб

«На люля-кебаб багато проколювалися, навіть ті, хто добре набив на цій страві руку», - переконаний Марат Абдуллаєв. І щоб врятувати вас від цієї конфузно ситуації, він ділиться своїм перевіреним рецептом .

1. Візьміть баранячу стегно і зріжте з неї м'якоть (можна замінити свининою чи телятиною з хребетної або крижової частини).

2. М'якоть максимально очистіть від сухожиль і зайвого жиру.

3. Сокиркою або важким ножем дрібно-дрібно цю м'якоть порубати, перевертаючи час від часу порубані шматки і продовжуючи рубку. Це найкращий спосіб підготовки м'яса до люля-кебаб, хоча, звичайно, можна скористатися і м'ясорубкою, якщо ви впевнені в якості її ножів (про магазинному фарші не може бути й мови).

4. Тепер так само дрібно наріжте шматочок курдючного сала (в крайньому випадку - свинячого). Від цього залежить аромат майбутнього люля-кебаб. Кількість сала може бути різним, залежно від того, хочете ви приготувати страву більш ласий або не дуже. Оптимальна кількість - грамів 100 на півкіло м'якоті.

5. Додайте сало до порубаних м'яса, трохи посоліть, поперчіть, киньте туди дрібку зіри або мелених насіння коріандру, полгорсточкі рубаної зелені (найкраще кінзи).

Додавати щось ще Марат Равильевич категорично не радить. Особливо - оцет, лимонний сік або цибулю. Тому що це додасть вологу в фарш, через що він гарантовано розвалиться у вас прямо на шампурі.

6. Фарш, що складається виключно з рубленого м'яса, сала, солі, зелені і спецій, помісити гарненько в мисці і через 10 хвилин він буде в'язким і пружним, готовим «лягти» на шампури.

7. Готовий фарш формуйте у вигляді довгих і не дуже товстих котлет на шампурах.

8. Вугілля повинні бути спекотними. Але перш ніж поставити над ними шампури з люля-кебаб, зробіть дві речі. Перше: в пластикову пляшку з декількома отворами в пробці налийте трохи оцту або лимонного соку і додайте води, в співвідношенні 1: 3.

Друге: тонкими кільцями наріжте дві-три цибулини, кілька разів промийте кільця в холодній воді, буквально віджимаючи цибулю, побризкайте оцтом, поперчіть, додайте рубаної зелені і перемішайте.

9. Тепер сміливо ставте шампури над вугіллям і обсмажуйте люля-кебаб з усіх боків, час від часу дуже злегка взбризгівая його з пляшечки.

10. Добре зарум'яниться люля-кебаб викладіть на тарілку прямо на шампурах і засипте навколо підготовленим цибулею і зеленню.

Шашлик в духовці

На жаль, погода рідко звертає увагу на наші плани. І іноді травневі свята захмарюються дощами. Хтось із завзятістю, гідною кращого застосування, залишається відпочивати під проливним дощем. Інші з кислими обличчями повертаються додому і ... відпочинок зірваний. Але вихід є, обнадіює Марат Абдуллаєв.

Для нашого «квартирного шашлику» краще підходить баранина або молода свинина. Зійде і телятина, але точно не яловичина. Важлива умова - наявність невеликого шматочка курдючного або свіжого свинячого сала. «Невеликого» - це значить, що шматочок по вазі повинен бути, звичайно, трохи менше ваги м'якоті. І приступаємо:

1. М'ясо потрібно очистити від плівок, жив, сухожиль. М'якоть нарізаємо невеликими шматочками, не більше волоського горіха, намагаючись, щоб шматочки були однаковими за величиною. Ще дрібніше слід нарізати сало. Його (за кількістю шматочків) має бути приблизно стільки ж, скільки і м'яса.

2. Нарезанное м'ясо і сало поміщаємо в простору миску і натираємо в миску цибулю з розрахунку: одна цибулина на півкіло м'яса.

3. Приступаємо до маринування м'яса: злегка солимо і перчимо червоним перцем, додаємо по щіпці меленої зіри і меленого насіння коріандру, пару пучок куркуми, трохи скроплюємо м'ясо оцтом (краще обійтися, якщо він не особливо якісний), і вичавлюємо лимон.

4. М'ясо гарненько перемішуємо, миску закриваємо кришкою і залишаємо маринуватися мінімум на годину, почавши тим часом розігрівати духовку.

5. За цей час рекомендую приготувати соус: дрібно нарізаємо кілька соковитих помідорів, маємо їх на сковороді або в сталевому ковшике, додаємо дрібку солі, дрібку цукрового піску, щіпку гострого червоного перцю і приблизно столову ложку рослинної олії. Ставимо на конфорку з помірною температурою і, помішуючи лопаткою, тушкуємо протягом 8-10 хвилин. Додаємо пару чайних ложок хорошою томатної пасти. Якщо є в наявності зрілі грунтові помідори, обходимося без томатної пасти. Тушкуємо ще 5-7 хвилин, вирівнюємо соус на цукор-соль-перець і втручається дрібно рубану зелень кінзи і пару зубців часнику, роздавлених спеціальним пристосуванням. Тут же знімаємо з плити і виносимо на холод, щоб соус охолов.

6. Шматочок м'яса при нанизуванні на шпажку повинен чергуватися з шматочком сала, причому, закінчувати нанизування потрібно буде обов'язково шматочком сала. Дуже щільно нанизувати шматочки не варто.

7. Запікати шашлики ми будемо на решітці. А на деко, якому належить перебувати безпосередньо під гратами, кладемо фольгу і довільно укладаємо на фольгу кілька шматочків тонко нарізаного сала.

8. На деко укладаємо грати, зверху - шашлики, але так, щоб вони не стикалися, і відсуває всю цю «конструкцію» в духовку, яка повинна бути розігріта до 250 градусів.

9. У міру смаження з шашликів на фольгу почне капати спочатку сік, потім витоплюється сало. Верх шашликів почне інтенсивно пекти, тоді як низ, через що відбивають особливостей фольги, від цього інтенсивного запікання буде трохи відставати. Поступово розтікається по фользі сало, яке ми раніше поклали на неї тонкими шматочками, буде стримувати «передчасне» диміння капає з шашликів жиру. Це-то нам і потрібно, бо, як тільки верх зазолотиться, ми перевернемо шашлики поджаристой стороною вниз і будемо чекати моменту, коли, нарешті, сало на фользі дасть димок. Відбудеться це досить швидко. Як тільки сало дасть димок, і ґрати з шашликами, і лист з фольгою потрібно буде вийняти з духовки.

Все готово, м'ясо можна подавати на стіл.

Кілька нюансів по використанню духовки

В електричних плитах, духовки яких обладнані нижніми і верхніми тенами, деко краще розташовувати на середньому рівні духовки і на заключному етапі смаження бажано включити конвектор для швидкого зарумянивания м'яса. У газових духовках деко слід поставити на самий верх. Деякі газові духовки обладнані електричним грилем, який включається при відключенні газу. В цьому випадку деко краще поставити нижче, а на заключному етапі переставити ненадовго під гриль. Також бажано, незалежно від того, яка духовка, хвилин через 10 після початку смаження поставити ненадовго (на 5-7 хвилин) на дно духовки ківш з гарячою водою. Цей прийом не дозволить м'ясу підсохнути.

Бажаємо вам смачних травневих свят!