1. Матеріали по темі

Професійні одкровення про столичних клієнтів, порожніх кредитки і невибагливих благовещенцах

Про любов до нічного життя

За барною стійкою я вперше опинилася, будучи студенткою університету. Професія, яку я отримувала, дуже далека від громадського харчування та взагалі від сфери обслуговування. Я вчитель математики та інформатики. Дисципліни серйозні, але до них у мене завжди була здатність, і вчилася я дуже легко. Ніколи нічого не зубрила, а в заліковці були суцільно п'ятірки. Ось так довчилась до третього курсу і раптом якось гостро відчула: ну нудно мені! До того ж хотілося мати власні доходи, щоб не просити зайвий раз грошей у батьків. І я вирішила: знайду роботу. Спочатку, як і багато моїх знайомих, попрацювала в клубі офіціанткою, а буквально через кілька місяців мене підвищили до бармена.

Підвищили, тому що я була старанною, дисциплінованою і відразу полюбила нічне життя. І не просто полюбила - я себе комфортно в ній відчувала. Я спокійно переносила шум, велика кількість підпилих людей навколо, мені подобалася музика, знаходження в клубній атмосфері. Фізично я витримувала те, що далеко не кожному під силу. Уявіть: графік був добу через добу. Ночами я змішувала коктейлі, а вранці йшла на пари. За дві ночі не спала, а половину навчальних днів пропускала, і тут мене виручала репутація гарної студентки. Я домовлялася з викладачами, щось здавала заздалегідь, щось - потім. Так я протрималася три роки - до того часу, коли успішно закінчила свій універ.

Отримавши диплом, я влаштувалася на роботу в мікрофінансову організацію, але бар не кинула. І тепер мій графік трохи спокійніше - доба через дві.

Про політ фантазії і дегустаційному марафоні

Робота за барною стійкою на перший погляд може здатися монотонною і нецікавою. Ну що цікавого в тому, щоб цілодобово розливати напої в келихи ?! Насправді ж професія бармена - одна з найбільш творчих, і навчатися їй, я вважаю, треба все життя.

Мені, наприклад, довелося перелопатити купу літератури для того, щоб дізнатися всю інформацію про алкогольні напої, їх сполучуваності, навчитися робити свої перші коктейлі. До сих пір підвищую кваліфікацію, сидячи в інтернеті на спеціалізованих сайтах. Адже ми не кухарі. У нас немає технологічної карти, відповідно до якої ми б працювали. В основі нашої справи - політ фантазії! Є, звичайно, якісь загальні канони, але в кожен коктейль бармен додає щось своє, як господиня на кухні. І так само, як господиня, обов'язково пробує своє «страва» в процесі приготування. Тільки так можна зрозуміти, чого не вистачає в коктейлі, а чого з надлишком, виправити недоліки і тільки потім подавати напій клієнта. За робочу зміну зазвичай мені доводиться знімати пробу з 50-60 змішаних мною напоїв. Але це не означає, що я напиваюсь. Я, як справжній дегустатор, смакую на мові мікродозу і ніколи не зловживаю на роботі спиртними напоями.

Красиво подати приготований напій - важлива частина моєї роботи. Якісь ідеї по прикрасі коктейля також черпаю з інтернету, щось вигадую сама. За реакцією відвідувача завжди можна побачити, сподобався йому зовнішній вигляд того, що зробив бармен, чи ні. Висока оцінка - це коли коктейлі починають дружно фота і викладати в Instagram.

Ще одна з премудростей сервіровки - правильно підібрана посуд. Справжній бармен, наприклад, ніколи не наллє віскі в коньячний келих, а використовує для цього спеціальний стакан, який називається old-fashion. Взагалі для кожного напою в барі повинен бути свій вид посуду. Навіть біле і червоне вино слід наливати в келихи різного виду. Багато нехтують цим правилом, адже у нас більшість клієнтів не розбираються настільки тонко в цьому питанні.

Про жилетці і золотом мовчанні

Відносини з відвідувачами, більшість з яких в моєму закладі - напідпитку чоловіки, я намагаюся будувати по-діловому, але іноді доводиться «включати» психолога.

Стереотип, що бармен повинен бути хорошою жилеткою, в яку клієнт може завжди поплакатися, це не просто образ, нав'язаний фільмами. Це насправді так. Іноді людина приходить в питний заклад один, сідає за барну стійку, щоб міцно випити: з горя або на радощах. Після пари чарок його тягне поговорити, поділитися своїми почуттями, і він починає ділитися з барменом. Адже той весь вечір буде поруч, буде слухати - діватися йому нікуди. Це такий тонкий момент, коли потрібно показати, що ти не проти приділити час клієнтові, але у тебе є і багато іншої роботи, тому активно підтримати бесіду ти не можеш. З таким відвідувачем головне - не заговорювати. Вислуховуємо, мовчки киваємо, показуємо пару емоцій на обличчі - і займаємося далі своєю справою.

А ось якщо клієнт починає знайомитися, просити телефончик, вимагати побачення, діяти потрібно по-іншому. Я такі спроби ввічливо припиняю: сміявся і поспішно знаходжу якусь справу в глибині бару. Наприклад, відвертаюсь і терміново починаю мити пляшки.

Про столичних колег і столичних гостях

Коли я буваю в інших містах, я обов'язково намагаюся відвідати пару клубів, в яких завжди дивлюся на те, як організована робота, цікавлюся винною картою, пробую різні коктейлі. Нещодавно гостювала у подруги в Пітері. Ось де клубна культура розвинена по повній програмі! Клуби переповнені, і з п'ятниці по неділю в пристойні місця не пробитися. Криза? Так вони ніби й не чули про таке. У кількох закладах ми все ж побували. Я подивилася за барменами. Загалом, сильно від нас вони не відрізняються. Ті ж принципи роботи, навіть асортимент знайомий. Ну крутануть шейкер можуть ефектно, так і у нас в місті таких умільців вистачає.

Зате коли гості приїжджають до нас, їх видно відразу. Особливо столичних. Більшість з них всіляко намагаються продемонструвати свою значимість, дивляться на тебе зверху вниз. Такий гість обов'язково запитає про якомусь напої, якого в нашому місті і не знайти (і не факт, що можна знайти в його місті). Доводиться пропонувати щось інше, і клієнт знехотя погоджується. Потім я, звичайно, зариваються в книги і інтернет, намагаюся знайти інформацію про напій або коктейль, який не змогла приготувати для вимогливого гостя. Але нерідко буває так, що потім через якийсь час ця людина знову приходить в наш заклад, і просить мене: «Дівчина, зробіть що-небудь на свій смак!» І ось це дійсно приємно.

Про порожніх кредитки і консервативних смаки

Казуси або безглуздості з нашим персоналом трапляються рідко, а ось з гостями - майже щоночі. Далеко не всі можуть культурно пити. Обов'язково знайдеться кілька примірників, які йдуть розносячи. Тому скандали або бійки між гостями, а також ситуація, коли солідний чоловік після пиятик, наприклад, лізе на сцену і починає танцювати стриптиз - в порядку речей. Один раз, правда, в нашому закладі стався і серйозний інцидент. Чоловік напився, почав буянити і розніс полбара. Тоді було страшно, але, на щастя, ніхто з відвідувачів або співробітників не постраждав.

Ще напідпитку клієнти дуже легко розлучаються з грошима. Середній чек на столик з чотирьох-п'яти осіб становить близько 50 тисяч рублів. Деякі витрачають в нашому закладі і по 25-30 тисяч. На одного. Але це не завжди мільйонери. Як правило, така сума йде, якщо відвідувач починає когось пригощати. Тоді спустошуються не тільки кишені, а й кредитні карти.

Цікаво, що витрачаються такі гроші аж ніяк не на вишукані коктейлі, а в основному на класику: горілку, шампанське, віскі-колу. У плані вибору напоїв благовещенци досить консервативні. Так що іноді, якщо на роботі мені не вистачає креативу, я можу побалувати своїх друзів і приготувати якийсь незвичайний коктейль в компанії. Тим більше що від мене цього зазвичай чекають. Не залежно від того, скільки чоловіків беруть участь в гулянні, мені часто доводиться відкривати пляшки і кому-то что-то наливати. Але я не ображаюся. У кожній професії є свої витрати.

Матеріали по темі

Таємниці професії бариста: «Іноді хочеться плюнути клієнту в каві» 15.05.2019, 8:13

Таємниці професії гіда: «Постійно соромно за російських туристів» 09.04.2019, 8:05

показати ще