1. Паштел де ната (Pasteis de Nata)
2. Морквяний рулет (Torta de Cenoura)
3. Фарофу (Farofias)
4. Апельсиновий рулет (Torta de Laranja)
5. «Торташ де Азейтау» (Torta de Azeitão)
6. Торт з печива «Bolo de bolacha»
7. Паска королів (Bolo-Rei)
8. Шоколадний мус (Mousse de chocolate)
9. Молочний крем (Crème de Leite)
10. «Ovos moles» (М'які яйця)
11. «Грецький горішок» (Docinho de Noz)
12. «П'яна груша» (Pêra Bebada)
13. Рисовий пудинг (Arroz doce)
14. мигдаль

Знайомство з країною без занурення в її гастрономічну безодню все одно що вечеря без десерту.

Про десертах, до речі, і піде сьогодні мова, та не простих, а португальських. Адже хто, як не португальці, пропащі ласуни, знають в них толк?

Розібратися в тонкощах і секрети місцевого кондитерської майстерності нам допоможуть Жоана Монбарон і Володимир Сажин, власники крихітної кондитерської Bica , Що розмістилася в контейнері у дворі лофт-проекту Поверхи.

Сімейна пара з португальськими корінням (Жоана родом звідти) і любов'ю до місцевих десертів не побоялася відкрити на берегах Неви солодке моно-кафе: в меню тут зараз лише дві позиції - паштел ді ната і шоколадний кекс «Марія Луїза», приготований по фамільному рецептом, а доповнює десерти справжній португальська кави.

В майбутньому, правда, обіцяють розширення кондитерського асортименту. Володимир у відповіді за кухню, Жоана - за піар і підтримку. Вони разом зустрічають гостей і з задоволенням розповідають їм про португальську випічку, каву і культуру споживання.

Основу багатьох національних десертів складають яйця, в основному жовтки, і велика кількість цукру. Головні прянощі - кориця і ваніль. А ще португальські кондитери обожнюють лимон і апельсин - у вигляді цедри і ароматного соку.

Чому жовтки, запитаєте ви? Відповідь проста - вітрила сотень кораблів, що швартуються в португальських портах, споконвіку успішно вибілювали яєчним білком, а жовтки залишалися без роботи і йшли на викид. Але незабаром підприємливі черниці стали використовувати їх для випічки, і не прогадали, відкривши секрет успіху і слави португальських солодощів, що прогриміли на весь світ.

Португальські паштеларіі - це ціла культура. Ранок будь-якого поважаючого себе португальця, в незалежності від сезону і політичного ладу, починається саме тут - з чашечки міцної бики (варіація еспресо) і свіжоспеченого тістечка.

Вдень на пляжі можна перехопити кремовий хворий Берлінер, а вечерю неодмінно завершується порцією рисового пудингу. І за фігуру можна не турбуватися - химерний горбистий ландшафт допомагає спалювати зайві калорії, без докорів сумління і зайвих переживань.

Паштел де ната (Pasteis de Nata)

Кошик з листкового тіста з вершковим заварним кремом - національна гордість і солодкість номер 1 в Португалії. Оригінальний рецепт десерту за переказами був замішаний монахинями монастиря Жеронімуш ще в XIX столітті, в 2011 році паштел де Белень був названий одним з Семи гастрономічних чудес Португалії.

Рецепт його і донині зберігається в найсуворішому секреті, змушуючи ласунів з усього світу вибудовуватися в довжелезні черги за тим самим еталонним тістечком.

Складові:

• Листкове тісто - 600 грам;
• Молоко - 500 мл;
• Борошно - 60 грам;
• Цукор - 500 грам;
• Вода - 250 мл;
• Жовтки курячі - 7 шт .;
• Скоринка лимона;
• Паличка кориці;

приготування

1. Тісто скачати в рулет, а потім нарізати на шматочки товщиною близько 1,5 см. Форми для кексів змастити маслом і викласти в них тісто, розподіливши його по всій формі.
2. Молоко закип'ятити з коричної паличкою і лимонної скоринкою, додати борошно і добре розмішати, щоб не було грудок.
3. Окремо закип'ятити воду з цукром і поступово додати сироп в молочну масу. Процідити крем через сито і охолодити.
4. Жовтки перемішати з кремом і заповнити їм формочки на 2/3.
5. Випікати тістечка в розігрітій до 250С духовці протягом 20 хвилин.

Володимир: Повернувшись зі стажування в Лісабоні я довго шукав правильні інгредієнти, щоб отримати той самий смак португальського паштела. Так в оригінальному рецепті цукру майже в два рази більше, ніж в наших паштелах.

У португальців цукор менш солодкий, тому і кладуть його більше. І саме тому наші тістечка менш «засмаглі», корочка у них виходить не така Карамелізовані.

Другий важливий інгредієнт - яйця. Нашим несучкам на відміну від португальських не вистачає сонячного світла, тому жовтки у них світлі.

Борошно, звичайно, теж інша, і масло. Не один кілограм продуктів пішов на те, щоб методом проб і помилок, вивести свій ідеальний рецепт.

Жоана: Є паштел потрібно теплим, щедро посипавши цукровою пудрою і корицею.

Морквяний рулет (Torta de Cenoura)

Ошатний яскравий торт, який не тільки ніжний на смак, але і надзвичайно простий у приготуванні. Морква тут з нудного коренеплоду буквально перетворюється в соковитий солодкий фрукт, так що не дивно, що цей десерт любимо навіть вибагливими дітьми.

Складові:

• Морква - 500 грам;
• Цукор - 450 грам;
• Яйце - 4 шт;
• Борошно - 125 грам;
• Цедра одного апельсина;
• Сік одного апельсина;
• сіль;
• Мелена кориця;
• Цукрова пудра.

приготування:

1. Морква очистити і відварити до м'якості, дати трохи охолонути, потім пробити блендером до стану пюре.
2. Відокремити білки від жовтків. Жовтки збити з цукром і половиною цедри, додати морквяне пюре і проціджений апельсиновий сік, ще раз збити. Всипати в суміш, що вийшла борошно, добре розмішати. Білки збити до м'яких піків, також додати в тісто, перемішати.
3. Форму для випічки застелити пекарської папером так, щоб краї паперу виступали на 5-7 см над бортиками. Змастити маслом, обережно вилити у форму тісто, розрівняти. Випікати при температурі 200 градусів близько 15-20 хвилин.
4. Готовий корж викласти на лист пекарської папери, посипаний сумішшю цукрової пудри і кориці. Зняти папір, на якій корж дбав, і обережно скачати його в рулет.

Володимир: Перед подачею на стіл посипте рулет залишилася апельсиновою цедрою.

Фарофу (Farofias)

Типовий десерт центральної провінції Лісабона Естремадура. Повітряні білкові острова або хмари (кому що ближче), що тонуть в солодкому вершковому соусі. Невагоме насолоду!

Складові:

• Молоко - 750 мл;
• Цукор - 180 грам;
• Яйце - 6 шт;
• Кукурудзяне борошно - 1 ч.л .;
• Цедра лимону.

приготування:

1. У каструлі змішати молоко і цукор (100 г), додати цедру лимона і довести до кипіння.
2. Відокремити білки від жовтків. Білки і цукор, що залишився збити в міцну піну. Ложкою акуратно опустити масу в кипляче молоко, а потім викласти її на блюдо. Молоко пропустити через сито.
3. Жовтки змішати з чайною ложкою кукурудзяної муки, додати молоко (в якому варили білки), поставити на вогонь і довести до кипіння. Охолодити і полити цим кремом фарофу.

Жоана: У зимовий період можна приготувати в духовці Farófias no forno - запечену версію десерту.

Апельсиновий рулет (Torta de Laranja)

Незважаючи на назву цей десерт більш схожий не на рулет, а на вологий пудинг з яскравим ароматом апельсина і кориці. Португальці традиційно подають до нього чарку портвейну.

Складові:

• Цукор - 300 грам;
• Борошно - 1 ч.л .;
• Яйце - 8 шт;
• Апельсини - 2 шт.

приготування:

1. Змішати цукор з борошном, додати яйця, сік і цедру двох апельсинів, і добре збити.
2. Отриману суміш вилити на змащений маслом і застелений пекарської папером деко, і випікати в попередньо розігрітій до 220С духовці близько 20 хвилин.
3. Викласти готовий корж на кухонний рушник, посипане цукром і швидко згорнути рулет. Дати охолонути і прикрасити часточками апельсина.

Володимир: У моїй родині такий рулет випікають на паровій бані протягом 40-45 хвилин. І рецепт трохи відрізняється: беремо тільки 250 г цукру (не забудьте, що російський цукор солодший) і 6 яєць.

«Торташ де Азейтау» (Torta de Azeitão)

Бісквітні рулетики з солодким яєчним кремом. «Торташ», як і апельсиновий пудинг, відмінно поєднується з ароматним португальським портвейном.

Складові:

• Яйця - 10 шт;
• Цукор - 200 грам;
• Борошно - 35 грам

приготування:

1. Відокремте білки від жовтків. Жовтки збийте з цукром до консистенції густої сметани. Додайте борошно і знову гарненько збийте.
2. Окремо до пік збийте білки. Акуратно додайте масу до жовтків.
3. Вилийте тісто в деко, змащене маслом, дайте йому постояти хвилин 10. Потім відправте в духовку і запікайте хвилин 15 при температурі 220 С. Серцевина бісквіта повинна залишитися сирої і соковитою.
4. Дістаньте вийшов бісквіт з духовки і швидко скрутіть його в рулет. Наріжте на смужки довжиною приблизно по 8 см.

Жоана: Кращі Торташі можна спробувати в найстарішій кондитерської Азейтау - «Pastelaria Cego», відкритої з 1901 року.

Торт з печива «Bolo de bolacha»

Торт, який можна зустріти в кожній кондитерській Португалії, але і приготувати його будинку самостійно нескладно - для цього вам знадобиться лише пачка печива «Марія», хороше вершкове масло і чашечка міцної кави.

Складові:

• Печиво «Марія» 400 грам;
• Яєчний жовток - 4 шт .;
• Масло вершкове - 125 грам;
• Цукор - 250 грам;
• Порція свіжозвареної кави;
• Кокосова стружка;
• Крихітка з печива.

приготування:

1. Жовтки збити з цукром і маслом.
2. Занурити в кава печиво до м'якості. Викласти печиво шарами чергуючи з кремом. Останній шар крему посипати кокосовою стружкою і крихтою з подрібненого печива.

Жоана: «Bolo de bolacha» настільки популярний десерт, що в Лісабоні існує заклад , Де готують виключно його.

Паска королів (Bolo-Rei)

Солодкий здобний пиріг з сухофруктами, цукатами і горіхами - головна прикраса різдвяного столу в Португалії. Болу-Рей символізує один з дарів новонародженому Ісусу від трьох волхвів: форма десерту нагадує корону, а яскраві червоні і зелені зацукровані фрукти нагадують дорогоцінні камені, якими були прикрашені одягу волхвів.

У такий пиріг прийнято класти сюрпризи - маленькі фігурки святих, немовляти Ісуса, ангелів чи квасолину. Існує і варіація «Пиріг королеви» - з родзинками і горіхами.

Складові:

• Борошно пшеничне - 350 грам;
• Яйце - 2 шт;
• Цукор - 60 грам;
• Вершкове масло - 60 грам;
• Тремтіння - 20 грам;
• Молоко - 35 мл;
• Цедра половини апельсина;
• Коньяк - 1 ч.л .;
• Сіль на кінчику ножа;
• Цукати, сухофрукти, горіхи за смаком;
• Цукати для прикраси;
• Цукрова пудра;
• Жовток для змазування.

приготування:

1. Нагрійте трохи молока, розчиніть у ньому дріжджі і сіль. Окремо збийте яйця, додайте до них розтоплене тепле масло, молоко і гарячу воду.
2. Висипати борошно в миску, додайте до неї апельсинову цедру, перемішайте. Туди ж додайте цукор, перемішайте. Зробіть в борошні лунку, влийте в неї яєчну суміш і ретельно замісити тісто.
3. Після того як тісто ретельно вимішене додайте в нього цукати, сухофрукти, горіхи, і продовжуйте місити до тих пір, поки тісто перестане прилипати до рук. Накрийте миску з тестом тканиною, і поставте в тепле місце на годину-дві, щоб тісто як слід піднялося.
4. Коли тісто вдвічі збільшилася в обсязі, можна приступати до випічки. Зліпити з тіста пиріг у формі «корони», викладіть його на деко з пергаментним папером, посипаний борошном, і змастіть яєчним жовтком, прикрасьте фруктами і горіхами.
5. Залиште пиріг постояти 15 хвилин, потім відправте в духовку, нагріту до 180 ° і випікайте близько 30 хвилин. Готову паску прикрасьте зверху цукровою пудрою.

Жоана: Рецепт пирога був привезений з Франції в XIX столітті Бальтазаром Каштанейра, власником однієї з найвідоміших кондитерських Лісабона «Конфейтарія Насионал». Тут і зараз кожне Різдво шикуються довгі черги охочих придбати кращий Болу-Рей.

Шоколадний мус (Mousse de chocolate)

Португальці дуже люблять різноманітні муси, але фаворит, мабуть - шоколадний. Насичений, густий і ароматний. Такий десерт готується на раз-два і подасться навіть недосвідченому кулінари.

Складові:

• Вершки - 125 мл;
• Цукор - 100 грам;
• Горький шоколад - 100 грам;
• Молочний шоколад - 100 грам;
• Порція еспресо - 60 мл;
• Шоколадна посипання - 50 грам;
• Яйце - 5 шт.

приготування:

1. Шоколад подрібнити і розтопити на водяній бані. Влити кави, перемішати і остудити трохи.
2. Жовтки змішати з половиною цукру, влити в цю суміш рідкий шоколад, перемішати. Збити вершки, вмішати в крем.
3. Білки перемішати з цукром, що залишився, акуратно вмішати до решти маси.
4. Викласти мус в креманки, посипати зверху тертим шоколадом, накривши плівкою прибрати на 3 години в холод.

Жоана: Найчастіше в ресторанних холодильниках дійсно крутяться піали саме з «mousse de chocolate». Але іноді зустрічаються і кавово-шоколадні варіації.

Молочний крем (Crème de Leite)

Цей популярний португальська десерт особливо люблять діти. Він надзвичайно простий у приготуванні, не вимагає випікання і зробити його можна сильно заздалегідь до приходу гостей - від цього він стане тільки смачніше.

Складові:

• Молоко - 1 літр;
• Жовтки - 10 шт .;
• Цукор - 200 грам;
• Кукурудзяний крохмаль - 50 грам;
• Цедра одного лимона;
• Паличка кориці;
• Коричневий цукор для випалу.

приготування:

1. Молоко закип'ятити з паличкою кориці і цедрою лимона, зняти з вогню.
2. Жовтки змішати в сотейнику з цукром і кукурудзяним крохмалем, ретельно перемішати віночком, але не збивати.
3. Поставити сотейник на повільний вогонь і негайно влити в желтково-цукрову суміш гаряче молоко. Вливати тонкою цівкою, безперервно помішуючи. Варити до загустіння близько 1-2 хвилин.
4. Розкласти суміш по вогнетривким креманкам і прибрати в холодильник мінімум на годину, до повного охолодження.
5. Перед подачею посипати охолоджений крем коричневим цукром і за допомогою кулінарної пальника зробити тонку карамельну корочку.

Володимир: Молочний крем »можна ароматизувати не тільки цедрою і корицею, але і будь-якими спеціями, які ви любите. Іноді в нього додають пелюстки мигдалю і ягоди. Робити це потрібно перед тим, як розливати крем по креманкам.

«Ovos moles» (М'які яйця)

Солодкий яєчний крем, захований в тонкій вафельної шкаралупі - один з найулюбленіших і незвичайних португальських десертів. Історія рецепта бере початок в прибережній провінції Бейра-Літорал і невипадково солодкість готують в формі черепашки або риби, що як не можна краще відображає морську душу Португалії.

Це полегшений варіант рецепта - тільки начинка. А португальці ще загортають її в тонке тісто і випікають.

Складові:

• Цукор - 500 грам;
• Вода - 300 мл;
• Жовтки курячі - 26 шт;
• Кориця.

приготування:

1. З цукру і води зробіть цукровий сироп, а потім повільно введіть його в жовтки. Додайте корицю.
2. Варіть суміш на повільному вогні і постійно помішуючи, щоб начинка не пригоріла.

Володимир: Можна додати також терті горіхи, цедру апельсина або лимона. «Ovos moles» можна використовувати в якості прикраси різних кондитерських виробів.

«Грецький горішок» (Docinho de Noz)

Ніжний і солодкий яєчний крем в карамелі, прикрашений зверху волоським горіхом.

Складові:

• Згущене молоко - 1 банка;
• Жовтки - 2 шт;
• Мигдаль - 100 грам;
• цукор;
• Грецькі горіхи.

приготування:

1. У каструлі змішайте молоко з жовтками і варіть на слабкому вогні протягом 10 хвилин, постійно помішуючи.
2. Додайте мелені горіхи, добре перемішайте і зніміть з вогню.
3. Вилийте тісто в змащене маслом блюдо і дайте охолонути.
4. Скачайте кульки, обваляйте їх у цукровій крихті і прикрасьте горіхами.

«П'яна груша» (Pêra Bebada)

Місцева варіація звичних нам печених яблук - просто, смачно, пряно і п'яно. Байдужим не залишиться ніхто.

Складові:

• Червоне сухе вино - 750 мл;
• Апельсиновий сік - 250 мл;
• Цукор - 200 грам;
• Кориця - 1 ч.л .;
• Груші - 8 шт.

приготування:

Порада: груші краще вибирати не м'які, а напівтверді, і невеликі за розміром (так в самій Португалії для цієї страви найчастіше використовують сорт Rocha).

1. Груші почистити і поставити в каструлю, зверху засипати цукор, корицю і залити вином і апельсиновим соком. Також для аромату можна додати в сироп краплю портвейну.
2. Варити на середньому вогні близько години - груші стануть м'якими, але вони не повинні розваритися, а сироп тим часом загусне.

Володимир: Цей десерт подають на стіл холодним, в тандемі з ванільним морозивом.

Рисовий пудинг (Arroz doce)

Рисовий пудинг для португальця все одно що бабусине варення для російського. Солодким і тане в роті ласощами з неодмінним ароматом кориці і лимона закінчується кожна трапеза в ресторанах країни.

Складові:

• Вода - 50 мл;
• Молоко - 100 мл;
• Рис - 40 грам;
• Цедра одного лимона;
• Паличка кориці;
• Вершкове масло - 15 грам;
• Мелена кориця - 1 грам.

приготування:

1. Для цього десерту потрібно брати рис «Арбор» або інший круглозерний рис. Закип'ятити воду, всипати рис і варити до напівготовності.
2. Молоко вилити в сотейник з антипригарним покриттям, покласти лимонну цедру, цукор і корицю, довести до кипіння. До цього часу рис повинен увібрати воду.
3. Обережно, постійно помішуючи, влити гаряче молоко зі спеціями в каструлю з рисом. Варити на повільному вогні приблизно двадцять хвилин до тих пір, поки рис не стане зовсім м'яким. Зняти з вогню, видалити цедру і корицю, і трохи остудити.
4. Жовток розтерти з вершковим маслом кімнатної температури і ввести в готовий рис. Ретельно перемішати, розкласти по формах.
5. Протягом десяти хвилин запекти в духовці при 180 градусах.
6. Охолодити. При подачі посипати меленою корицею і цукровою пудрою до смаку.

Жоана: Дуже популярний десерт по всій Португалії, існує багато різних регіональних варіантів: arroz-doce de Cesto (з кавою і без лимонної цедри), à moda de Coimbra (без яєць), à Moda de Oliveira do Hospital (без яєць і без лимона ), Saloio (з великою кількістю жовтків).

мигдаль

Мигдаль в глазурі, мигдаль в шоколаді і просто мигдаль - традиційні великодні солодощі в Португалії.

Жоана: Мигдаль - символ сонячного Алгарве, найпівденнішій провінції Португалії, звідки родом моя мама. Вони там буквально всюди ростуть! На півдні їх зазвичай готують окремо (toucinho-do-céu, carriços, carrasquinhas або arrepiadas) або всередині сушений інжир (figes cheios).