1. Заміс дріжджового тіста приготування дріжджового тіста заснувало на здатності дріжджів зброджувати...

Заміс дріжджового тіста

приготування дріжджового тіста заснувало на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває кислого смаку.

Після замішування в процесі бродіння в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і збільшують його обсяг.

Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукру, т. Е. Відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів перетворюється в прості цукри - глюкозу.

Тремтіння сбраживаются цукру борошна протягом 1,5 - 2 годин. Під дією ферменту, цукор, що міститься в борошні, перетворюється в глюкозу і фруктозу.

Кількість цукру-піску в дріжджовому тесті коливається від 1 до 11% маси тесту.

Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукри - глюкозу і фруктозу.

В процесі бродіння окрім вуглекислого газу і спирту в невеликих кількостях утворюється сивушні масла, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та інші речовини.

Зміст кухонної солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Сіль в кількості 1,5 - 2% гальмує бродіння.

Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. Якість клейковини залежить від «сили» борошна. З «сильної» борошна утворюється еластична клейковина, добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається.

Для отримання дріжджового тіста використовують борошно з високим вмістом клейковини - 35-45%.

В процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу, і тісто збільшується в об'ємі. Густе тісто гірше утримує газ, так як в тесті утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з «сильною» борошна роблять рідшою. Це збільшує газоутримуючу силу клейковини. З «слабкою» борошна опару роблять густішою.

Бродіння тесту з «сильною» борошна проводять при температурі 30-32мградуса, а з «слабкою» - при 25-30 градусів. Тісто з сильною борошна в процесі вистоювання обминають, тісто з «слабкою» борошна слід місити до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, а з «сильною» - ще деякий час і після цього.

Оцукрювання крохмалю починається відразу після замісу тіста і йде тим швидше, чим тонше помел борошна, але швидше за все воно відбувається при температурі 62-64 градуси.

Утворюється з крохмалю в тесті мальтоза під дією дріжджів розпадається до більш простого з'єднання - глюкози.

При цьому дріжджі розмножуються, і виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщі тесту. бульбашки газу, поступово розширюючи, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 градусів, закінчується при температурі 55 градусів, так як дріжджові клітини гинуть.

В процесі бродіння тісто набуває кислого смаку, так як разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку олійно-кислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і отримання виробів великого обсягу.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють свою життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння результаті цього сповільнюється і може зовсім припиниться. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають, в результаті чого:

• а) тісто частково звільняється від нагромадилося вуглекислого газу;
• б) дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщаються на інші більш поживні ділянки;
• в) набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дрібнопористий сітку.

Після обмінок тесту швидкість його бродіння зростає, і тісто знову швидко збільшується в об'ємі. В результаті обминання тіста створюється більш дрібна і рівномірна його пористість. Зазвичай тісто обминають 1-3 рази.

Кількість обмінок залежить від якості клейковини і густоти тесту: чим густіше тесту і чим сильніше клейковина, тим більше роблять обмінок. Тісто рідке і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обмінок. Якість тесту, приготованого з обминання, як правило, вище якості тесту, приготованого без обмінок. Але велика кількість обмінок шкідливо. При завищенні числа обмінок в тесті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминання вона не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминання залишається слабо розпушений, що різко погіршує смак виробів, робить його надмірно кислим.

До кінця бродіння в тісті накопичується достатня кількість молочної кислоти, яка зумовлює смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його.

випікання тесту

Як зазначалося вище, властивості тіста піддаються глибокі зміни в результаті теплової обробки, зокрема випікання.

Вироби випікають в жарочних і пекарських шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодичної дії.

У період випікання кондитерські вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість і підвищена вологість тесту прискорюють прогрів виробів.

Н ачало випікання характеризується збільшенням обсягу виробів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбувається збільшення обсягу вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходяться в тесті, а також інших газоподібних продуктів, отриманих в процесі його бродіння. При випіканні на виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого обсяг вироби збільшується на 10-30%.

При подальшому випіканні поверхневий шар виробів нагрівається до температури 100 градусів, на ньому утворюється кірка. Температура кірки досягає температури 180 градусів, всередині вироби - не вище 100 градусів. Одна частина води випаровується, інша переходить в м'якуш і конденсується в ньому.

На початку випікання в тесті тривають процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртове і молочнокисле бродіння зупиняються при досягненні тестом температури 50-70 градусів, так як припиняється життєдіяльність дріжджів і бактерій.

В цей же час посилюється процес оцукрювання крохмалю завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Швидше за все осахаривание крохмалю відбувається при температурі 62-64 градусів.

Кластеризація крохмалю при випіканні відбувається повільно, так як в тесті недостатня кількість води, і закінчується при прогріванні виробів до температури 90 градусів.

В кінці випікання у виробах утворюється сухий еластичний м'якуш, що складається з згорнутого (денатурованого) білка і набряклих, частково клейстерізованного, крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю - декстринів. Утворилися в процесі бродіння тесту органічні кислоти, сивушні масла і складні ефіри надають випеченим виробам особливі смак і аромат.