1. Робота з хлібним тестом
2. підйом тіста

Отже, перед нами борошно і пачка свіжих дріжджів.

Відміряйте вказане в рецепті кількість дріжджів і просто втирайте їх у борошно пальцями до утворення однорідної крихти.

Рішар Бертіно вважає, що дріжджі не треба попередньо активувати. При активації часто вода буває занадто високої температури і замість підйому тесту нерідкі випадки, що тісто взагалі не піднімається або піднімається дуже слабо. Звідси всі міфи про складність роботи зі свіжими дріжджами. А хороші, свіжі дріжджі піднімуть тісто без будь-якої активації.

Додайте сіль, потім воду. Притримуючи миску однією рукою, замішують інший (або закругленою стороною скребка) хвилини 2-3 до тих пір, поки тісто не почне збиратися в ком. Ну або виконайте те ж саме за допомогою міксера з насадкою-лопаткою для тесту.

За допомогою скребка вивалити тісто на робочу поверхню. На дотик воно буде м'яке і вологе, а по виду буде походити на густу липку кашу. Стіл при цьому подпилять борошном не потрібно! Так ви запросто збільшите вміст борошна в рецепті на 100 грам, а тісто через це стане щільніше. І на виході може вийти "цегла" замість м'якого батона. Але зате ви можете змастити робочу поверхню маслом - так до неї теж тісто перестане липнути.

Робота з хлібним тестом

Починаємо вимішувати хлібне тісто, намагаючись при цьому захопити всередину побільше повітря. Детальний опис і відео, як вимішують тісто, можна подивитися в статті про багаторазове розтягування і складання . Яким би липким тісто не було на початку замісу, до кінця воно буде легко відлипати від поверхні. А часу на вимішування у вас буде йти не більше 5 хвилин.

Тісто можна вимісити також за допомогою максера з насадкою-гаком для тесту. (На жаль, не кожним).

підйом тіста

Не залежно від того, як ви вимішували тісто - руками або міксером, зліпите з тіста кулю, підвернувши краю тесту до центру. Потім прісипте борошном миску (або змастіть її мастит) і перекладіть тісто в неї. Миску треба поставити в теплому місці, прикривши або плівкою, або кришкою або рушником, злегка збризнути водою, і залишити в цьому теплому місці приблизно на годину. Час - досить умовний час, тому що треба дочекатися подвоєння тесту в обсязі. І залежить воно в тому числі і від температури. Температура при якій піднімається тісто - це 25-30 градусів. Тільки не ставте тісто на батарею, на поверхню плити при працюючій духовці або в мікрохвильовку (а що, раптом хто-небудь додумається?) - там модет бути занадто гаряче для тесту.

Далі тісто формують, дають йому расстоя і випікають хліб. Але всі ці операції індивідуальні і для кожного рецепту вони можуть значно відрізнятися