МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Опубликовано: 04.12.2017
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды , уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.
Видеоурок "Механическая и тепловая обработка мяса."
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
- клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
Обвалочный крюк для обвалки мяса
- корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
- капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
- луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
- пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
- плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);
- томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);
- бобовые (горох, бобы);
- зерновые (сахарная кукуруза);
- десертные — артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.