<
Новинки

Модна їжа: шеф-кухар з «Пекельної кухні» розробляє меню для благовещенцев

  1. Матеріали по темі

Пригощала Джигурду Тетяна Уланова розповіла АП про нові віяння гастрономії

Пригощала Джигурду Тетяна Уланова розповіла АП про нові віяння гастрономії

- Пані Тетяно, ви сибірячка, як потрапили в Благовєщенськ?

- За запрошенням. Моє резюме розміщено в інтернеті. Власники закладу вийшли на мене і запропонували роботу. Чому поїхала? Я завжди хотіла працювати в гастробарі. Мені подобається цей формат. До цього також на запрошення працювала в різних регіонах. Я віддаю перевагу контракти на довгі терміни, в Благовєщенську планую залишатися не менше року.

- У столиці Амурської області ви вже півтора місяці. Можете дати оцінку рівню громадського харчування?

- Я була в небагатьох закладах. Щоб знати рівень міста, походила по кафе і просто нічому не здивувалася. З моєї точки зору, європейська кухня у вас застигла на 2007-2010 роках. З одного боку, добре, що до вас не дійшла божевільна молекулярна кухня. Чому вона мені не подобається? Це хімія. Я не припускаю на своїй кухні шкідливі добавки, глутамата і Глутамінат, рідкий дим, барвники. Але головна проблема, з якою я зіткнулася - дефіцит кваліфікованих кадрів. Коли я сюди приїхала, на жаль, мені довелося замінити весь персонал на кухні. Я запросила кухарів з інших міст за контрактом - з Якутії, Іркутська, Єкатеринбурга, Санкт-Петербурга. Набрала команду людей, які не просто працюють, а хворіють своєю професією і переживають за кожне блюдо.

- Це головний принцип у вашій роботі?

- Я ціную професійний підхід до справи. Вважаю, що кухня повинна крокувати в ногу з часом. Якщо у нас в меню є гриль, значить на кухні є справжня піч, яка топиться вугіллям, а не звичайна сковорода. У планах придбати камеру для шокової заморозки. Як би хто не заперечував, нам доводиться заморожувати продукти, і необхідно, щоб м'ясо зберігало якість. Керівництво йде мені назустріч при купівлі обладнання.

Тетяна Уланова - автор нашумілого   щурбургера   , Або бургера з котлетою з щуки Тетяна Уланова - автор нашумілого щурбургера , Або бургера з котлетою з щуки. Блюдо іркутянкі бере участь в конкурсі на звання смачного бренду Амурської області , Який буде представлений на Східному економічному форумі. Шеф-кухар включить унікальний бургер в меню і сподівається, що він стане гастрономічним бестселером.

- Чим ви будете дивувати благовещенцев?

- Я розробляю нове меню, найближчим часом воно буде впроваджено. В Іркутській області я єдиний дипломований фахівець з карвінгу - фігурної різання овочів і фруктів. Захистилася в Москві. Буду розвивати цей напрямок в вашому місті. Тепер в гастробарі є термостат для приготування за технологією су-вид: продукт не закипає, а дуже довго нудиться в вакуумі, без доступу повітря, при низькій температурі, зберігаючи всі вітаміни і смакові якості. За технологією су-вид ми будемо подавати кролика, індичку, курячу грудку. М'ясо виходить дуже ніжне і дієтичне. Зараз багато стежать за своїм харчуванням - ці страви для таких людей. В меню буде прописаний спосіб приготування, на ціну це не відіб'ється.

В меню буде прописаний спосіб приготування, на ціну це не відіб'ється

Ще відвідувачі дуже дивуються, коли ми подаємо овочеві пудри. Питають: «Що це?» Це не хімія, а сушені овочі, пропущені через кавомолку - морква, солодкий перець, петрушка, кріп, шпинат. Овочеві пудри я використовую для декорації, роблю ними мазки на тарілці, як художник, вистилають ними фон, на який кладу основне блюдо. Коли у мене гарний настрій, можу подати замовлення зі своїм автографом.

- Пані Тетяно, чому ви вибрали професію кухаря?

- У десятому класі я почула розмову: знайома сестри працювала офіціантом. Для мене це було чимось незвичайним, я тільки в кіно таке бачила! І у мене загорілося - захотілося потрапити в світ громадського харчування. Це був кінець 90-х. До того моменту я жодного разу не була в ресторані. А на практиці попросилася в один із закладів безкоштовно чистити моркву і картоплю. Закінчивши 3 курс, отримала розряд офіціанта. Двох місяців мені вистачило, щоб зрозуміти - офіціантом бути не хочу. Я почала будувати кар'єру шеф-кухаря. Спочатку мене взяли в одну з готелів Іркутська кухарем, пізніше працювала вже в кафе.

- На шеф-кухарі не вчать. Як досягти цієї посади?

- Потрібен великий досвід. Я постійно займалася самоосвітою. Це книги, література, журнали, потім щосили пішов інтернет. Я не тільки офіціант - якщо знадобиться, можу правильно обслужити клієнтів в залі. Я проходила і курси підвищення кваліфікації з управління персоналом, по барменскому мистецтву. За посадою шефа криється дуже багато роботи. Шеф-кухар повинен знати технологічні карти, вміти проводити калькуляцію і знати собівартість продукту. Зараз в кулінарному світі почали вираховувати фудкост (інструмент контролю продуктових і околопродуктових витрат ресторану - Прим. Ред.). Роботодавець, навіть не заходячи в заклад, в цифрах бачить роботу ресторану: на яку суму закуплено товар, який залишок, скільки відсотків накрутили, який прибуток.

- Ви пам'ятаєте, як вам вперше запропонували посаду шеф-кухаря - Ви пам'ятаєте, як вам вперше запропонували посаду шеф-кухаря?

- Це було в 2008 році, коли мене покликали працювати шеф-кухарем на VIP-кораблях. До того моменту я вже вісім років працювала в закладах громадського харчування. У делегаціях, які приїжджали відпочивати на Байкал, були і ВІП-персони, високопоставлені особи державного рівня. Я займалася їх обслуговуванням. З огляду на контракту про нерозголошення імена я називати не можу. Ще у мене був дуже цікавий досвід в розробці лінійки харчування для екіпажу та пасажирів економ-і бізнес-класу в іркутському аеропорту. Моє меню впровадили на бортових судах S7 Airlines і «ІрАеро».

- Які у вас плани на майбутнє?

- Років через п'ять я хочу спробувати працювати на Заході Росії або в регіоні, де багато туристів. Мені надходили різні пропозиції - з Анапи, наприклад, з Сочі, з курорту «Роза Хутір».

У 2012 році Тетяна Уланова стала учасником російської версії телешоу «Пекельна кухня». Іркутянка пройшла серйозний відсів - від інтернет-кастингу до очного відбору. З чотирьох тисяч чоловік в телеефір потрапили тільки шістнадцять.

- Як в космонавти випробовували! - Тетяна досі під враженням про участь у федеральному проекті. - Останній відбірковий етап проходив в Москві. Ми по черзі заходили в кабінет, а там сила-силенна народу - логопед, дефектолог, психолог, продюсери шоу, які завалювали нас питаннями. Все це знімав відеооператор.

Все це знімав відеооператор

«Нас психологічно дуже вимотували. У нас забрали телефони, годинники. У приміщенні, де ми жили, не було вікон. Ми не знали, скільки часу, день за вікном або ніч, скільки ми поспали. Нас зіштовхували лобами. Учасники і лаялися, і плакали », - розповідає шеф-кухар за тією атмосферою всередині команд і зізнається: хороших спогадів від шоу залишилося мало.

- Мета «Пекельної кухні» - показати, що талант може розкритися в важких психологічних умовах. Там настільки мутузили нерви! За перший тиждень я скинула шість кілограмів! Я була двічі на грані вильоту - так мене перевіряли морально. Але зате я переконалася, що в добу можу працювати 25 годин. Я пізнала свої фізичні можливості, - ділиться Тетяна.

Іркутянка вилетіла з шоу після дев'ятого вечері. «Вже потім я дізналася, що у шоу був сценарій, за яким черговість вибувають була визначена. Переможець теж був відомий заздалегідь. Прикро було виступити в ролі маріонетки, хотілося боротися чесно. Але заохочення нас наздогнали в реальному житті », - впевнена Тетяна. Участь в «Пекельної кухні» стало гарною галочкою в резюме.

- У січні 2013 року пройшла перша серія шоу, а вже в березні я вийшла на роботу з репутацією учасника «Пекельної кухні». Мене презентували, в Іркутську, по всьому місту висіли банери зі мною, - ділиться Тетяна.

Як справжній кухар, вона частіше згадує не стільки про Микиті Джигурда, Аллі Сурикової, Ользі Арнтгольц, Олександрі Семчева, для яких готувала під час шоу, скільки про високоякісній сировині. «Ми працювали з охолодженими риба (найбільш відомий в світі стейк - Прим. Ред.), Відмінної якості новозеландської яловичиною, наісвежайшая сібас, гребінцем. Ті продукти, які я вперше спробувала там, тоді в нашу Сибір ще не зайшли. Коли я приїхала, протягом року все це з'явилося в Іркутську », - зазначає шеф-кухар.

З 2014-го Тетяну Уланова почали кликати на роботу в різні міста і регіони. В Іркутській області вона керувала закладами в містах Слюдянка, Байкальск, в Бурятії - в Улан-Уде, в Якутії - в Мирному і Ленський.

В Іркутській області вона керувала закладами в містах Слюдянка, Байкальск, в Бурятії - в Улан-Уде, в Якутії - в Мирному і Ленський

Матеріали по темі

Олів'є від шеф-кухаря: АП приготувала легендарне новорічне блюдо і порахувала його ціну 28.12.2018, 08:11 Ресторан репера Тіматі Black Star Burger відкриється в Благовєщенську 27.11.2018, 18:21 Амурським готелям і ресторанам обнулили ставку податку на прибуток 19.06.2018, 12:15 Їсти подано: в Благовєщенську набирають популярність кав'ярні і фастфуд (інфографіка) 27.04.2018, 9:06 Відвідувачі залишили в Благовіщенському кафе і ресторанах майже 3 мільярди рублів 29.03.2018, 18:22 Щурбургер претендує на звання фірмової страви Приамур'я 15.03.2018, 13:11 У Благовєщенську відкрився перший гастробарі з ВІП-зоною з раритетної «Волги» 30.06.2017, 16:39 У новорічні свята ресторани пропонують фламбе-шоу або офіціанта додому 24.12.2014, 8:01 Одкровення шеф-кухарів 26.11.2014, 8:45 Кафе змінюють палички на виделки 16.10.2013, 10:24

показати ще

Чому поїхала?
Можете дати оцінку рівню громадського харчування?
Чому вона мені не подобається?
Це головний принцип у вашій роботі?
Чим ви будете дивувати благовещенцев?
Питають: «Що це?
Пані Тетяно, чому ви вибрали професію кухаря?
Як досягти цієї посади?
Ви пам'ятаєте, як вам вперше запропонували посаду шеф-кухаря?
Які у вас плани на майбутнє?