<
Новинки

Заправки для салатів

  1. Введення в салатологію
  2. Основні інгредієнти
  3. оцет
  4. сік
  5. додаткові інгредієнти
  6. мед
  7. соуси
  8. йогурт
  9. сметана
  10. завершальні штрихи
  11. зелень
  12. яйце
  13. спеції
  14. інше

Слово «заправка», мабуть, для російського вуха незвично і в чомусь навіть забавно. Тим часом, цим словом називають те, без чого жоден салат неможливий в принципі. Салатна заправка (слово «соус» в цьому контексті мені зовсім не подобається) здатна як об'єднати кілька розрізнених інгредієнтів в єдине ціле, так і зіпсувати непогану задумку, так що важливістю такого завдання, як приготування заправки для салату, нехтувати не варто. На жаль, чи, скоріше, на щастя, універсального рецепта тут немає: якщо ви відкриєте каталог рецептів і жмакніте по посиланню «Салати», то самі побачите, що до кожного з них я пропоную свою заправку. Складно? Нічого подібного! Заправки для салатів те саме що конструкторові - і прочитавши цю інструкцію, ви зможете правильно «зібрати» заправку (або, якщо завгодно, соус) для будь-якого салату, який підкаже ваша уява.

Введення в салатологію

Однак спочатку, як водиться, невелика вступна.

Спочатку при приготуванні заправки найкраще відштовхуватися від класичних, давно перевірених пропорцій. Для мене такий класикою є наступне співвідношення:

3 ст.л.масла + 1 ст.л.оцту або лимонного соку + сіль + чорний перець

В результаті у вас вийде найпростіша заправка «вінегрет», яка підійде до абсолютно будь-якому салату (а не тільки до вінегрету). При бажанні до неї можна додати трохи (максимум 1 ст.л.) соєвого соусу , вустерського соусу , Меду або гірчиці, і ви приготуєте оригінальну заправку спеціально під той салат, який ви приготували. Наприклад, мед хороший в заправках там, де є шинка, витриманий сир або інший інгредієнт зі смаком умами , Гірчиця - в салатах із зеленню нейтрального смаку (наприклад, айсберг або латук), соєвий соус - в салатах з огірками, кунжутним маслом і будь-якими азіатськими інгредієнтами, а вустерский соус - в салатах з ростбіф.

Наприклад, мед хороший в заправках там, де є шинка, витриманий сир або інший інгредієнт зі смаком   умами   , Гірчиця - в салатах із зеленню нейтрального смаку (наприклад, айсберг або латук), соєвий соус - в салатах з огірками, кунжутним маслом і будь-якими азіатськими інгредієнтами, а вустерский соус - в салатах з ростбіф

Візьміть за правило пробувати будь-яку заправку. У салаті її смак буде збалансований іншими інгредієнтами, так що для розуміння того, що у вас вийшло, краще вмочити в заправку лист салату і спробувати його.

Перед тим, як заправити салат, ще раз перемішайте всі інгредієнти до стану емульсії - це особливо актуально, якщо перед цим вже готова заправка встигла трохи постояти. Я зазвичай готую салатну заправку в мисці і збиваю її виделкою до однорідності, також можна готувати заправку в невеликій баночці - кілька разів струснув і готово.

Чи не заправляйте салат, якщо ви не готові відразу ж подавати його до столу - в іншому випадку він сильно розмокне, то ще видовище. Якщо до зарізу потрібно приготувати салат заздалегідь - покладіть всі його інгредієнти в миску, окремо приготуйте заправку, і змішайте перед самою подачею.

Більшість заправок для салатів зберігається в холодильнику як мінімум кілька днів. Звідси висновок, навіть два: по-перше, можна приготувати заправку «про запас», по-друге, не викидайте надлишки, вони вам ще знадобляться.

Що ж, тепер переходимо до розмови про основні інгредієнти салатних заправок.

Що ж, тепер переходимо до розмови про основні інгредієнти салатних заправок

Основні інгредієнти

Масло

Основа більшості заправок - рослинна (розтоплене вершкове або витоплений жир використовуються набагато рідше, але все-таки не настільки рідко, щоб їх не згадувати) масло . Найчастіше - оливкова: його м'який, з гірчинкою, смак однаково добре підходить і до овочів, і до листя, і до всього іншого, що ви звикли класти в салати. Доречні бувають соняшникова, гірчичне, гарбузове, кунжутне і інші види олії, але вони накладають на смак страви більш «агресивний» відбиток - потрібно це вам чи ні, вирішуйте самі. Якщо, навпаки, вам потрібно делікатне масло майже без смаку - підійде масло з виноградних кісточок. Для салатів зазвичай використовують масло першого холодного віджиму (Extra Virgin), нерафінована - словом, те, що не годиться для смаження, і навпаки.

оцет

Оцет в салатних заправках відповідає за кислотність, а також за освіту емульсії, завдяки чому заправка буквально обволікає кожен листочок вашого салату. Найчастіше використовують винний оцет - білий або червоний, крім них підходять бальзамічний (правда, він забарвить ваш салат не завжди упередженим темним кольором), хересний, сідрових (дуже схожий на звичайний яблучний) та інші, а використання ароматизованих оцтів дозволяє наблизити число можливих комбінацій до нескінченності. Зрозуміло, синтетичний оцет тут зовсім не годиться.

сік

Сік фруктів, ягід і навіть овочів теж доречний в салатних заправках: так, соком лимона (або лайма) можна замінити оцет (і мені, зізнатися, такий варіант подобається більше), соки інших цитрусових або ягід вносять свою пікантну нотку. Решта використовуйте як незвичайну і екзотичну приправу. Головне - не переборщити: чи варто додавати більше 1 чайної ложки соку в на порцію заправки, так що сік спочатку повинен мати інтенсивний і виразний смак. Якщо ваша буйна фантазія підказує вам додати в заправку сік огірка або селери, попросіть її прислухатися до доводів розуму.

Якщо ваша буйна фантазія підказує вам додати в заправку сік огірка або селери, попросіть її прислухатися до доводів розуму

додаткові інгредієнти

Гірчиця

Гірчиця - один з традиційних компонентів салатного заправлення. Найчастіше використовується дижонская гірчиця (тобто не наша вирви-око, а менш гостра європейська), але в окремих випадках доречна зерниста або навіть ароматизована. Робить заправку трохи густішою, додає гостроти і аромату. Якщо ви хочете почати з класичного поєднання - використовуйте 1 чайну ложку гірчиці на 3 столових ложки оливкової олії і 1 столову ложку лимонного соку. Після цього можна переходити до експериментів.

мед

Особливо гарний у тих салатах, де зустрічається п'ятий смак ( умами ) - іншими словами, якщо в вашому салаті є в'ялене м'ясо, ростбіф або зрілий сир, від меду він тільки виграє. Використовуйте мед в невеликих кількостях, збалансувавши надмірну солодкість соком лимона, і перемішавши заправку до однорідності.

соуси

Наприклад - соєвий (до речі, відмінно поєднується з медом), кілька крапель якого додадуть смаку вашого салату виразний азіатський аромат. Поекспериментувавши з іншими готовими соусами (найочевидніший, але не єдиний з яких - вустерский), ви можете знайти свій «секретний інгредієнт», який поліпшить смак будь заправки.

йогурт

Йогурт (зрозуміло, звичайний, без добавок) - відмінна основа для салатної заправки. Він добре поєднується з овочами і травами, відтіняє смак риби, морепродуктів і м'яса. Легка кислинка йогурту дозволяє сформувати смак, відмінний від того, який дає заправка на основі оливкового масла - однак при бажанні йогурт і масло можна змішувати, а це, погодьтеся, відкриває чималий простір для творчості.

Легка кислинка йогурту дозволяє сформувати смак, відмінний від того, який дає заправка на основі оливкового масла - однак при бажанні йогурт і масло можна змішувати, а це, погодьтеся, відкриває чималий простір для творчості

сметана

Сметана, на мій погляд, трохи менше підходить для салатних заправок, ніж йогурт.

А використовується так само. Виняток - річний салат зі свіжих овочів і зеленню з грядки, де сметана сама по собі шикарна заправка.

завершальні штрихи

Овочі та фрукти!)

Овочі можуть бути компонентом як самого салату (що зрозуміло), так і заправки для салату. Наприклад, досить часто в заправку додається часник - роздавлений або дрібно-дрібно нарізаний. Крім (або замість) нього можна використовувати лук - шалот , Ялтинський або звичайний червоний лук, подрібнений і доданий в заправку на стадії змішування всіх її компонентів. Інші варіації на тему - гострий перчик , імбир , Насіння і горіхи, груша, зерна граната і так далі. Окремо стоять заправки, основу яких складають овочі - скажімо, запечений баклажан або перець, пюрірованние в блендері.

зелень

Подрібнена свіжа зелень гармонійно впишеться в будь-яку заправку, в цьому можете навіть не сумніватися. Кріп до салатів з літніми овочами або рибою, базилік до помідорів, кінза для салатів в азіатському стилі, петрушка, кервель і цибулю-різанець взагалі до всього. Якщо немає свіжої зелені, використовуйте сушену - наприклад, орегано.

яйце

Зазвичай яйце (або його жовток) використовують як відправну точку для створення майонезу та інших соусів, які готують за схожою технологією (наприклад, голландського). Але в окремих випадках (див. Класичний салат Цезар) яйце саме може грати роль заправки для салату. Такі ось справи.

Такі ось справи

спеції

Спеції - необхідний завершальний штрих будь заправки. Як мінімум, вашу заправку потрібно присмачити сіллю і чорним перцем; серед інших спецій віддавайте перевагу тим, які не перетворять ваш салат в домінування одного-єдиного смаку.

інше

Якщо ви хочете додати в заправку щось, що не увійшло в список, наведений вище - додавайте сміливо. Скажімо, дрібно натертий твердий сир на зразок пармезану, дрібно же нарізаний бекон або більш екзотичні інгредієнти можуть виявитися якраз тим цеглинкою, якого не вистачає у вашому конструкторі. І не бійтеся експериментувати: як-то раз абсолютно несподівано для себе я виявив, що в ідеальну заправку для салату з креветками слід додати ложку жирних вершків.

Пофантазуйте.

Додайте.

Перемішайте.

Спробуйте.

Заправте.

І подавайте до столу.

А замість передмови я привожу кілька рецептів моїх улюблених салатів з оригінальними заправками:

Салат з печеної гарбузом і бринзою
Салат з маринованим фенхелем
Салат з яловичиною на тайський манер
Салат з салямі і полуничною заправкою
Теплий салат з качкою і персиками

Складно?