1. Вибір яловичини для шашлику: яка частина краще?
2. Підготовка яловичини для шашлику
3. Як смажити шашлик з яловичини

Чи можна в принципі приготувати шашлик з яловичини? Повсюдно вважалося, що жестковатое і жилаве яловиче м'ясо малопригодно для приготування на відкритому вогні, зокрема, для шашлику. Але вже кілька тисяч років велика рогата худоба не тільки дає молоко, але і прекрасне м'ясо для найширшого спектра в кулінарії і гастрономії. Якщо проявити трохи кмітливості, то рецепт шашлику з яловичини по-кавказьки можна скласти самостійно, пам'ятаючи про головні особливості підготовки і термічної обробки цього типу м'яса.

Вибір яловичини для шашлику: яка частина краще?

Відразу відкиньте думка про економію. Шашлик з яловичини по-кавказьки особливо дешевим не вийде, тому не поспішайте купувати кострец, стегнової частини, ребра. Найкращою частиною яловичини для шашлику є шийна частина та так званий хребтовий антрекот (поперечна нарізка хребтової кістки з 2 смугами м'яса по сторонам). У разі, якщо у вас є можливість вибору, то краще брати м'ясо бика, телятину, або яловичина (м'ясо родили тварини). Не беріть м'ясо кольору темного граніту з жовтуватим жиром. Чим світліше буде яловичина (рожеві), тим краще. Ще одна маленька хитрість допоможе вам дізнатися старе тварина: ширина реберної кістки молодого бичка до 2-3 років зазвичай не перевищує 4-5 сантиметрів (два пальця дорослої людини).

Підготовка яловичини для шашлику

Зверніть увагу на особливості підготовки яловичини для шашлику по-кавказьки. Вам буде потрібно кухонний відбивною молоточок, плівка для харчових продуктів, і упаковка нових зубочисток. М'ясо нарізають пластами (напрямок значення не має) товщиною 1.5-2 сантиметра (товщина великого пальця). Розмір пласта можна порівняти з розміром кисті руки дорослої людини. Накривши пласт плівкою, відбивайте його від центру до країв, щоб після обробки пласт був толщной в 0.5 сантиметри. Ні в якому разі не використовуйте зубчасту сторону молотка, тільки плоску. Можна використовувати для цієї мети і гумову будівельну киянку.

Коли пласти будуть готові, наріжте їх поздовжніми смужками шириною в 2-3 пальці. Розкладіть на пласт акуратно нарізану цибулю, додайте трохи чорного меленого перцю або паприки. Ось тут можна поекспериментувати з різними начинками, але пам'ятайте: маса начинки повинна складати не більше 50% маси м'яса. Солити вкрай небажано, до моменту аківной фази смаження. Поверніть пласти в сувої, і скріпіть їх зубочистками, як показано на фотографії. В такому стані м'ясо бажано витримати в прохолодному місці 1-3 години, щоб частина цибулевого соку вбралася в м'ясо.

Як смажити шашлик з яловичини

Як уже зазначено вище, яловичина не може терпіти швидкий і інтенсивний тип смаження. Найкращим температурним режимом для шашлику з яловичини вважається варіант з томлінням в закритій земляній печі, але цілком зійде і відкритий типовий мангал. Вугілля повинні будуть тліти не менше 35-50 хвилин, для чого краще розвести дуже сильний вогонь з використанням дров з акації, бука, дуба, граба. Фруктові дерева і сосна тут не допоможуть, у вас вийде не шашлик, а злегка усушенное м'ясо.

Можна насадити шматочки на шампури, а можна акуратно викласти на решітку з затискачем. Так як яловичина не виділяє сік з жиром при смаженні, як шашлик з баранини по-кавказьки , Стежити за готовністю краще за відомим ознакою: шматочок м'яса буде легко розламуватися в руках, при цьому він не повинен мати сліди пригорання.